星期四, 6月 03, 2010

食品烘焙

目前烘焙證照有:麵包、西點蛋糕、餅乾。
※都是以酵母發酵方式製作。

附提中式麵食:
1.酥油皮糕漿皮類:用烤的。
2.發麵:如包子饅頭。
3.水調麵類:分冷水與燙麵。

西點蛋糕的蛋糕分為:
1.乳沫類:海綿類,如蜂蜜蛋糕:組織較乾、粗糙。
配方內全部的蛋(蛋白與蛋黃)加糖打發。
2.戚風類:如瑞士捲、生日蛋糕:組織較柔軟。
蛋白加糖打發;
蛋黃加其餘材料拌勻;
再混合。
3.麵糊類:奶油類,如磅蛋糕、水果蛋糕,常溫置放。
※不是蛋糕類的,就是西點。

蛋糕主要材料:
麵粉、糖、蛋、油、水、酵母(發粉)。
麵包主要材料:
麵粉、水、酵母、塩(增加麵筋強度)。

麵粉分為:
1.特高筋:油條、洗麵筋。
2.高筋:麵包、土司。
3.中筋:又稱通用麵粉。中式麵食、派。
4.低筋:蛋糕、餅乾。
5.無筋:又稱澄粉、小麥澱粉。
※麵粉=蛋白質+澱粉。
小麥(麵粉)裡的蛋白質與水攪拌後,就形成麵筋。
※以上歸類成品只是個大略,各家會因材料配方不同或口感特殊的設定,而有不同的調配。

糖:
1.砂糖:糖粉。
廠商為防止糖遇水氣而結塊,有添加一些粉類(如玉米粉、...),所以較不純。
2.蜂蜜、轉化糖漿、果糖、代糖、...。

油:
1.奶油。
2.酥油。
3.白油。
4.豬油。
5.牛油。
6.乳瑪琳。
※以上本應是液態,卻非自然呈固態的,就是經氫化作用(反式脂肪)所致。
液態→氫化→固態(氫化油)
(所以以上油類,反而豬油顯得相對較好)
※我國政府規定:只要反式脂肪不超過總體3%,可標示為0。
(所以看到食品標示反式脂肪=0,不代表這食品沒有反式脂肪)
食用過量的反式脂肪食品,會增加罹患心血管疾病的機率,如中風、...。
※乳沫與戚風蛋糕都是使用液態油。


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