星期六, 6月 05, 2010

麵包烘焙流程

攪拌發酵烘烤

攪拌七階段:(攪拌機)
起動
拾起
捲起 (缸光滑 (麵團不沾缸))
擴展 (手光滑 (麵團不沾手))
完成 (麵團光滑)
過度 (麵團沾手)
斷筋 (麵團沾缸)
※攪拌麵團要三光:缸光、手光、麵團光。

發酵:
酵母 (酵母愈多發酵愈快;酵母愈少發酵愈慢)
溫度 (35~38℃。溫度愈高發酵愈快;溫度愈低發酵愈慢)
濕度 (75%~80%。濕度愈高:麵團外一層水,很黏;濕度愈低:麵團會結皮,裡頭會酸)
※總發酵時間約需1小時以上。
※除非烘烤完成後馬上吃完,否則都要經過正常發酵時間。
沒做好發酵,成品放隔日會變硬難吃。

麵包烘焙流程:
攪拌 (麵團溫度26~28℃。溫度太高,麵筋會斷、軟) 
基本發酵 (40~60min,溫度28℃(25~28℃),濕度75%(75%~80%)。這濕度,麵皮比較不會結皮或太乾)
分割滾圓、中間發酵 (10~15min)
整形
最後發酵 (30~60min,溫度35~38℃,濕度85%(80%~85%)。或手指沾濕戳麵團會陷入,並且陷入的孔徑不會縮小。發酵完成時,體積大約是未發酵時的2倍大)
烘烤

由於麵粉加水攪拌時,會產生高溫;而又需控制麵團溫度在26~28℃,所以得視天氣溫度加減添加冰塊數量以降溫。
室溫14℃以下時(穿長袖,會覺得冷),不需用冰塊。
室溫18~22℃時(穿短袖,會覺得冷),水量的1/3用冰取代。
室溫24~26℃時(穿短袖,會覺得涼),水量的1/2用冰取代。
室溫28~30℃時(穿短袖,會覺得熱),水量的2/3用冰取代。
室溫32℃時(穿短袖,會覺得很熱),水量的3/4用冰取代。

烘焙百分比
以麵粉為主,麵粉類總和為100%,再加其他材料所佔%數,全部配方的總和百分比一定大於100%。
※一般配方都是以烘焙百分比方式列舉。

實際百分比:全部配方(含麵粉類)的總和百分比等於100%。

一般配方(烘焙百分比)只列舉材料名稱和百分比,計算各材料重量的公式如下:
重量×數量×(1+損耗率)÷總百分比=倍數
※倍數值取小數點一位(無條件捨去)。
※烘焙百分比既然是以麵粉為主,所以這裡指的重量,就是每個成品要求的麵團重量。
數量就是指要做多少個成品的數量。
※倍數值有另一算法:重量×數量÷(1-損耗率)÷總百分比=倍數

各材料百分比×倍數=各材料重量
※各材料重量值取整數(四捨五入)。

粗略驗算(大略判斷材料重量有沒有計算錯誤):
各材料重量的總和÷(重量×數量)的值,要小於1.05(1+損耗率),並大於1。(約1.04多)


烘焙工具:
攪拌機:可定慢、中、高速攪拌。
攪拌缸:放置要攪拌的材料。
鉤狀拌打器:攪拌麵團。
網狀拌打器:打發蛋液、蛋白、鮮奶油。或稱球狀拌打器
槳狀拌打器:打拌麵糊或餡料,攪拌固態油脂類。或稱"葵扇"拌打器
發酵箱烤箱烤盤土司盒隔熱手套
電子秤鋼盆篩網打蛋器塑膠刮刀塑膠刮板橡皮刮刀包餡匙擀麵棍溫度計擠花袋


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