星期一, 6月 07, 2010

泡芙烘焙

泡芙又稱奶油空心餅。

用磅秤秤齊各材料。
※如沒特殊需求,最好所有材料都先一次秤齊排列,清點和核對(品項)無誤,才進行下一步動作(攪拌)。
以避免大意漏失材料或錯用材料,而無法順利製成成品。

油+水煮至急滾。
※急滾:鍋內全部區域冒氣泡。
※爐火不要過大,火焰覆蓋鍋底、並不超過鍋底就可以。
※攪拌盡量攪拌外緣,以避免油水四濺。

急滾時就熄火,馬上加入麵粉攪拌,直到看不到麵粉(白色)。

倒入攪拌機的攪拌缸內,啟動攪拌機,以中速攪拌。

全蛋打散,分三次加入攪拌缸內,持續中速攪拌。
※油水溫熱時加入。
※每次加入散蛋汁攪拌,都要等到攪拌缸內看不到蛋汁時,再加下一次蛋汁。
※第三次要加蛋汁攪拌時,不要全倒下,留一些視情況再斟酌加或不加。

攪拌至麵糊光滑;並用橡皮刮刀刮起麵糊,以鐘擺方式輕微擺動,刮刀上的麵糊會隨刮刀擺動而自然擺動且不會垂落。
※刮刀上的麵糊黏結不擺動:麵糊太乾,再加蛋汁攪拌。
※刮刀上的麵糊直接垂落:麵糊太濕,失敗(沒救)。

將麵糊裝入擠花袋中,再用擠花袋在烤盤上擠出40個泡芙麵團雛型(直徑約5cm)。
※先在烤盤上用麵糊點出40個泡芙麵團雛形位置(一個烤盤放20個泡芙麵團):四排、每排5個、交錯排列。再依預設位置擠出40個泡芙麵團雛型。
※使用擠花袋技巧:
旋轉收緊擠花袋袋口,避免擠壓時內容物溢出。
一手提拿擠花袋。
另一手(習慣用手)控制擠壓:拇指與食指像密封夾一樣,夾緊擠花嘴上方一節位置(防止擠壓時,內容物擠往上方),用其餘3指做擠壓動作。另一方法是在擠花嘴上方一節位置,直接旋轉收緊,直接用手擠壓。
擠花嘴與烤盤的間距,會左右擠出物的厚薄。

將2個烤盤(40個泡芙麵團)置入烤箱烘烤。上火200℃,下火190℃,20min。
※烤箱啟動後,上下火溫度先設定好並預熱,溫度達到,才放入烘烤物烘烤。
烘烤時,不要隨意開啟烤箱,避免烤箱內溫差過大,致使烘烤失敗。
※烘烤時間到,要取出烘烤物前,先看烘烤物的色澤是否可以(頸部是否過白),如不夠,將上下火歸零(0℃),再悶烘烤 1、2分鐘。
※烘烤完成,取出烤盤稍微大力的摔放在桌面上,大大的震動一下烘烤物,可避免烘烤物冷卻後體積縮小。

在烘烤泡芙麵團的同時,開始做布丁餡:
將鮮奶油和水倒入攪拌機的攪拌缸內(網狀拌打器),高速打發,直至綿密細緻。

鮮奶油和水打發完成後,取出置於鋼盆內,再加入卡士達粉,用打蛋器充分拌勻。
布丁餡完成。
裝入擠花袋。

取出烘烤好的泡芙麵團,用擠花嘴在泡芙麵團頸部戳個洞,再用擠花袋將布丁餡擠入泡芙麵團內。
泡芙成品完成。
※一手托握泡芙麵團,感受擠入布丁餡的量,感覺要爆滿就停止擠壓擠花袋。
※當日沒吃完的泡芙,需冷藏。


烘焙心得:
1.布丁餡好吃,像香草霜淇淋。
2.有點甜。
3.材料仍是用酥油。


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