星期六, 6月 19, 2010

瑪麗酥烘焙

餅乾主要材料:
- 比例愈多愈脆。
- 比例愈多愈酥。
- 比例愈多愈軟。
- 比例愈多愈硬。

糖油拌合法
糖+油打發變白。
+蛋(分3次)。
+乾料(粉)。
※糖粉一定要過篩。

瑪麗酥又稱貓耳朵。

用磅秤秤齊各材料。
※蛋白先大約分三份(120g*3,最好先用打蛋器打勻)。
或第一次倒蛋白時,自行拿捏倒1/3;第二次再倒剩下的一半就可。
※如沒特殊需求,最好所有材料都先一次秤齊排列,清點和核對(品項)無誤,才進行下一步動作(攪拌)。
以避免大意漏失材料或錯用材料,而無法順利製成成品。

用糖油拌合法:
糖粉、奶油一起放入攪拌機的攪拌缸內,用槳狀拌打器攪拌打發(先低速,再中速),直到顏色變白。
※糖粉要先過篩,避免結塊。

加入1/3蛋白(約120g)中速攪拌,攪拌到看不到蛋白。
※每次加入蛋白攪拌前,先用刮刀將攪拌缸內和槳狀拌打器上的糖油混合物刮下集中缸底,這樣才能攪拌均勻。

第一次攪拌到看不到蛋白,並已用刮刀整理過缸內後,接著再加入第二次1/3蛋白(約120g)以中速攪拌,攪拌到看不到蛋白。

第三次的1/3蛋白用打蛋器打勻(清綿狀)後,再和低筋麵粉、黑芝麻一起倒入攪拌缸內攪拌均勻就可以。

攪拌均勻後,將攪拌缸內的麵糊裝入擠花袋,再用擠花袋在烤盤上擠出餅乾雛形。
※擠花袋擠出的小球,會自然塌扁。餅乾雛形大約5元硬幣大小。
※注意餅乾雛形在烤盤上的間距。烘烤完成後,面積會有2倍大。間距如過近,烘烤完後餅乾會連在一塊。排列方式可用交錯排列。
※使用擠花袋技巧:
旋轉收緊擠花袋袋口,避免擠壓時內容物溢出。
一手提拿擠花袋。
另一手(習慣用手)控制擠壓:拇指與食指像密封夾一樣,夾緊擠花嘴上方一節位置(防止擠壓時,內容物擠往上方),用其餘3指做擠壓動作。另一方法是在擠花嘴上方一節位置,直接旋轉收緊,直接用手擠壓。
擠花嘴與烤盤的間距,會左右擠出物的厚薄。

置入烤箱烘烤。上火180℃,下火150℃,10min後烤盤轉向再烘烤5min。
※烤箱啟動後,上下火溫度先設定好並預熱,溫度達到,才放入烘烤物烘烤。
烘烤時,不要隨意開啟烤箱,避免烤箱內溫差過大,致使烘烤失敗。
※烘烤完成,取出烤盤要放在桌面時,不要大力的摔放,餅乾會震碎。
可斜拿烤盤(像溜滑梯)輕敲烤盤底,就可以使餅乾與烤盤脫離滑落。

瑪麗酥成品的外觀,內圓要乳白色,外圓呈餅乾(棕)色,才算成功。


烘焙心得:
1.好吃,甜了點。


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