星期日, 6月 20, 2010

葡萄乾戚風瑞士捲烘焙

配方裡的全蛋重量,是包含蛋殼重量。

蛋黃、蛋白分開置放,並分別配料製作。(戚風蛋糕作法)
※分開蛋黃、蛋白的簡易方法:將全部的蛋敲開放入一盆內(避免蛋黃破裂),再用手撈起所有蛋黃放入另一盆內。
※蛋白中的水成分大約87%。

蛋黃+沙拉油+奶水+細糖+塩+低筋麵粉拌勻。
※低筋麵粉要過篩。
※奶水可用奶粉+水,1:9調配(奶粉30g,水270g),先攪拌均勻。

蛋白、細糖一起放入攪拌機的攪拌缸內打發(網狀拌打器。先高速,後中速),打發至接近乾性
※蛋白打發六階段:
起動
起泡:這時加細糖攪拌。
濕性:細泡沫。(天使蛋糕)
乾性:又細又白,橡皮刮刀刮起直立時不會倒。(近乾性-戚風蛋糕)
過度
棉花狀
※蛋白打不發時:加塔塔粉(酸性塩),或檸檬汁,或醋。

上列兩項完成後,再混合一起攪拌均勻。

在烤盤(2個)上鋪上白報紙,均勻撒上葡萄乾,再將上項麵糊倒入烤盤。

置入烤箱烘烤。上火180℃,下火130℃,20min後烤盤轉向再烘烤10min。
※烤箱啟動後,上下火溫度先設定好並預熱,溫度達到,才放入烘烤物烘烤。
烘烤時,不要隨意開啟烤箱,避免烤箱內溫差過大,致使烘烤失敗。
※利用烘烤20min後的烤盤轉向時間,觀察烘烤物的色澤變化,判斷是否需要調整上下火溫度。

烘烤期間,開始製作奶油:
白油400g、糖粉166g(要先過篩)一起倒入攪拌機的攪拌缸內(槳狀拌打器),用中速打發。
※實作是做"葡萄乾戚風瑞士捲配方表"所需的3份量(3組分配):白油1200g,糖粉500g。

烤箱內的戚風蛋糕烘烤完成後,取出,先置放桌面冷卻一下。
冷卻一下後,提拿烤盤邊緣的白報紙,將戚風蛋糕連同白報紙脫離烤盤,置放在桌面。

拿一張白報紙,平鋪在戚風蛋糕上,輕鋪壓,讓白報紙與戚風蛋糕密合。
兩手分別夾住戚風蛋糕上頭兩側的上下兩層白報紙,提起翻面,再將舊白報紙(送入烤箱烘烤的)小心撕除,不要破壞到戚風蛋糕表面。
(撕除面是戚風蛋糕的底面,近乳白色、有葡萄乾粒。戚風蛋糕的上層較深色,近棕色)
※戚風蛋糕翻面技巧:
將戚風蛋糕齊放在桌面,上下為戚風蛋糕的寬面,左右是戚風蛋糕的長面。
戚風蛋糕的上寬(A)離自己較遠,戚風蛋糕的下寬(B)離自己較近。
白報紙平鋪在戚風蛋糕上時,凸出上寬(A)一點點就可以(兩手要夾提的地方,上層白報紙只需凸出一點點),白報紙凸出下寬(B)多些沒關係。
上下兩層白報紙都要與戚風蛋糕貼緊(輕輕鋪壓使其黏住,並且不壓扁戚風蛋糕)。
兩手分別夾住戚風蛋糕上寬(A)旁兩側的上下兩層白報紙,並且兩手維持向左右兩側拉平。
(上下兩層白報紙的夾提位置正確,加上兩手維持向左右兩側拉平,可以夾住戚風蛋糕不往下掉,又不會夾扁戚風蛋糕;
而兩手維持向左右兩側拉平動作,還可以使戚風蛋糕捲動時平整)
兩手同時往上往內(朝自身)提:往內(朝自身)提到上寬(A)原位置到下寬(B)原位置的中間時,這時往上提的高度是整個戚風蛋糕稍微懸空。
順著這往上往內提的擺盪(下寬(B)朝原上寬(A)位置擺移時),兩手同時往下往內(朝原下寬(B)位置)放,將戚風蛋糕平放在桌面(上寬(A)與下寬(B)位置互調),完成翻面動作。

再拿一張白報紙,平鋪在戚風蛋糕(底面:近乳白色、有葡萄乾粒)上,輕鋪壓,讓白報紙與戚風蛋糕密合。
兩手分別夾住戚風蛋糕上頭兩側的上下兩層白報紙,提起再翻面,將上層白報紙(戚風蛋糕的上層:近棕色)小心撕除。
※再翻面是為了要在戚風蛋糕上層(近棕色)塗抹奶油。

將製作好的奶油均勻塗抹在戚風蛋糕的上層(近棕色)。

塗抹好奶油,將戚風蛋糕齊放在桌面(上寬(A)離自己較遠,下寬(B)離自己較近),
拿隻長麵棍,橫架在戚風蛋糕下寬(B)的背面(與戚風蛋糕夾隔著白報紙),
麵棍夾著並拉平白報紙,架著戚風蛋糕稍稍提起,往前往下輕壓往前一小段的戚風蛋糕面上,
抽掉麵棍,輕壓白報紙夾著戚風蛋糕往前滾捲,捲成圓柱狀,
再用刀子切適當寬度(連白報紙一起切),就完成葡萄乾戚風瑞士捲成品。
※捲瑞士捲口訣:1提 2壓 3捲。

※實做是烤兩盤。
※原課表設定是:上火180℃,下火120℃。


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