星期一, 6月 21, 2010

蒸烤雞蛋牛奶布丁

用磅秤秤齊各材料。

砂糖置於平底鍋,以小火乾炒,直至砂糖變成琥珀色糖汁,而且鍋裡的糖汁整面冒泡,就熄火。
並馬上趁熱加入水(30g。從鍋邊緣加入,避免糖水四濺)。
※可用鍋燒意麵鍋,用湯匙慢慢攪拌乾炒。

糖水拌勻,待此焦糖表面泡沫消失時(只需一會兒),馬上趁熱快速倒入各個布丁模型內(30個)。
※焦糖冷卻很快,一冷卻,焦糖就會乾硬,就不易傾倒灌注布丁模型內。所以分裝速度要快。
※每個布丁模型大約4~5g焦糖。
※焦糖是最安全的色素。

全蛋打散,打散到撈起來像水;或用篩網過濾,可流暢過篩就可以。
如用篩網過濾時,蛋汁要垂落不垂落的,就需再繼續打散。
※配方裡的蛋重量,是包含蛋殼重量。
※打散:打蛋器在蛋汁內左右攪拌,不帶入空氣。
不是打發:打蛋器上下左右攪拌,帶入空氣。

奶水(鮮牛乳)置入另一空鍋內,以中火煮熱至65~70℃(60~65℃最好;或目視奶水煮到微微冒煙(水蒸氣)就可),熄火,加入糖拌勻。

熱奶水(鮮牛乳)+糖拌勻後(此時液體大約60℃),倒入已打散完成的蛋汁內,拌勻。
拌勻後,再過篩2次,
最後用紙巾平鋪液體表面吸掉泡沫,
布丁液完成。(此時液體最好是大約50℃)
※熱糖奶水倒入較低溫的蛋汁,才不會結塊。
如果是低溫的蛋汁倒入高溫的糖奶水,蛋汁可能會熱熟結塊。
※除去泡沫,蒸烤完成的布丁表面才會平滑漂亮。

將除去泡沫的布丁液(大約50℃),倒入各個已裝有焦糖的布丁模型內(30個)。

將塡裝完成的布丁模型(30個),擺上烤盤並排列整齊,置入烤箱,
在烤盤完全推入烤箱前,先在置放布丁模型(30個)的烤盤上,倒入約50℃(或用手碰摸水會感熱燙就可)的熱水,水高1~1.5cm,再完全推入烤箱,
闔上烤箱開始蒸烤。上火150℃,下火150℃,40min。
※烤箱啟動後,上下火溫度先設定好並預熱,溫度達到,才放入烘烤物烘烤。
※在烤箱處,才給烤盤加入熱水,是為減免移動盛有高1~1.5cm流動熱水的不便。
※蒸烤40min的時間內,不要開烤箱。避免破壞布丁成品的光滑表面。
※蒸烤40min的時間到,取出前,先輕微搖晃布丁模型,裡面的布丁不會晃動,就代表布丁成品完成,可以取出烤箱。
如果布丁模型裡面的布丁會晃動,就需再加點時間再蒸烤。


烘焙心得:
1.兒子和女兒說好吃。
2.如在家用蒸的方式製作:蒸煮時,將蒸蓋掀開一點(用筷子隔開),可避免蒸物表面不平。


附記:
奶酪=冷藏為結凍=奶+吉利丁片(粉)。
奶凍=室溫就結凍。


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