星期一, 6月 21, 2010

布丁餡甜麵包烘焙

布丁餡甜麵包烘焙作法跟上次的奶酥餡甜麵包烘焙大致一樣。

先用烘焙百分比計算公式,計算出配方表內的各材料重量:
重量×數量×(1+損耗率)÷總百分比=倍數
各材料百分比×倍數=各材料重量

用磅秤秤齊各材料。
※如沒特殊需求,最好所有材料都先一次秤齊排列,清點和核對(品項)無誤,才進行下一步動作(攪拌)。
以避免大意漏失材料或錯用材料,而無法順利製成成品。

乾性材料(高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖、塩、奶粉、乾酵母)依序置入攪拌缸內:先放入麵粉,再依序在不同位置放入砂糖、塩、奶粉、乾酵母,方便比對有無漏失材料。再攪勻所有乾性材料。
※酵母怕糖、塩、冰三樣。
酵母若先混合到糖、塩、冰任一樣,酵母會死,影響發酵結果。
所以最後倒入酵母時,要避開糖、塩置放處。再攪勻所有乾性材料。
※攪勻所有乾性材料,再置入冰塊時,就較不會損傷到酵母。

攪拌缸裝入攪拌機。

全蛋先打散,再和水、冰一起倒入攪拌缸內,啟動攪拌機攪拌,直到麵團呈攪拌完成(麵團光滑)階段,時間大約20min。
※蛋重量如有超出一點,從水的重量扣除。
※水(g)+冰(g)=配方表裡的水重量(g)。水與冰的配比可參閱麵包烘焙流程
※先用低速攪拌,避免冰塊四濺,再用中速攪拌。
※麵團攪拌的完成階段,除了以"麵團光滑"判斷外,還可以:
缸內的麵團較易拉起,不會繃得死緊。
扯下一小塊麵團,能拉展出漂亮薄膜,不會破裂。(用手指戳破這薄膜,呈現的是規則圓孔)

麵團攪拌到完成後,再加入酥油拌勻即可。完成攪拌動作。

從攪拌缸中取出麵團。將麵團揉圓,置於鋼盆內,測麵團溫度(26~28℃),放入發酵箱做基本發酵(40~60min,溫度28℃,濕度75%)。
※麵團滾圓技巧:雙手朝麵團往下往內(推)轉圓,(推)轉動過程中麵團和手不離桌面,使麵團上方繃緊而光滑。
※發酵箱的玻璃會起霧,並且不會滴水,就是適合的溫度與濕度。
※待發酵時間到時,手指沾濕(或沾麵粉)戳麵團,看是不是會陷入,並且陷入的孔徑不會縮小;或體積是不是達到未發酵時的2倍大。若不是,再加時間發酵。

等待麵團基本發酵的空檔,開始製作布丁餡:
將卡士達粉、水一起放入攪拌機的攪拌缸內(槳狀拌打器),以中速攪拌至均勻綿密就可以。
將製作好的布丁餡置於小鍋盆內。
※這布丁餡較濕軟,不能分割滾圓。

麵團基本發酵完成後,取出麵團,將麵團分割滾圓(60g/個,滾圓至面光滑)。分割滾圓後,靜置桌面(可覆蓋(濕)棉布或塑膠袋,保持溫度與濕度(發酵)),做中間發酵動作(10~15min)。
※麵團的分割滾圓如果量多(或耗時),滾圓完成最後一個時,可能先前滾圓的第一個已置放了10~15min,完成中間發酵(體積變大),這時可接著繼續做整形動作。

中間發酵完成後(體積變大),用手掌壓拍小圓麵團(60g/個),使其外圓較薄、內圓較厚。用包陷匙包入布丁餡料(30g/個),完成整形動作。
※包餡技巧:
將裝有布丁餡的小鍋盆固定放在電子磅秤上,每次包餡要挖取鍋內的布丁餡前,先將電子磅秤歸零,再用包陷匙挖取鍋內布丁餡填入麵皮圓心,直至電子磅秤顯示到-30(代表布丁餡已足30g量),就可停止裝填布丁餡,開始包覆麵皮整形。
一手以手指托拿麵皮,麵皮與掌心間留點空間,另一手用包陷匙將餡料輕壓抹填入麵皮中心,正好使麵皮中心陷下與掌心接觸,麵皮外緣並往中心收攏。
(加餡料時避免施壓過重,而使麵皮中心變薄,致使烘烤後破裂或漏餡)
一手繼續以手指托轉滾圓麵皮,另一手用手掌虎口微提麵皮並逐步收口,收口必須紮實(整個麵皮厚度捏實,而不是只捏合麵皮表面),避免烘烤後露餡。

全部包餡完成後,整齊排放在烤盤上,包餡收口面朝下。
再置入發酵箱做最後發酵(30~60min,溫度35~38℃,濕度85%)。
※注意烤盤上的排放間距。間距如過近,烘烤完後麵包會連在一塊。排列方式可用交錯排列。

最後發酵完成後,置入烤箱烘烤。上火200℃,下火190℃,7min後烤盤轉向再烘烤3min。
※烤箱啟動後,上下火溫度先設定好並預熱,溫度達到,才放入烘烤物烘烤。
烘烤時,不要隨意開啟烤箱,避免烤箱內溫差過大,致使烘烤失敗。
※烘烤時間到,要取出烘烤物前,先看烘烤物的上面下面烘烤色澤是否可以,如不夠,再加時間烘烤。
例如:烘烤物的上面色澤可以,下面色澤不夠時:上火歸零(0℃),下火不動(190℃),再烘烤1、2分鐘。
或經驗充足時,可利用烘烤7min後的烤盤轉向時間,觀察烘烤物的色澤變化,判斷是否需要調整上下火溫度。
※烘烤完成,取出烤盤稍微大力的摔放在桌面上,大大的震動一下烘烤物,可避免烘烤物冷卻後體積縮小。



布丁餡用烘焙百分比計算:(做40個,損耗率5%)
重量×數量×(1+損耗率)÷總百分比=倍數
30×40×1.05÷(1+2.7)=340.540...
倍數值取小數點一位(無條件捨去)
所以倍數值=340.5

各材料百分比×倍數=各材料重量
各材料重量值取整數(四捨五入)
卡士達粉1=1×340.5=340.5=341g
水(鮮奶)2.7=2.7×340.5=919.35=919g

※實作是用烘焙百分比的另一公式:
重量×數量÷(1-損耗率)÷總百分比=倍數
倍數值=341
卡士達粉1=341g
水(鮮奶)2.7=921g
※水(鮮奶)的百分比2.5~2.8都可以。
實作用水,取2.7。

烘焙心得:
1. 與前幾次麵包比,吃過的鄰居反應(內餡)較不好吃。


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