星期二, 6月 22, 2010

燕麥核桃餅乾烘焙

用磅秤秤齊各材料。
※如沒特殊需求,最好所有材料都先一次秤齊排列,清點和核對(品項)無誤,才進行下一步動作(攪拌)。
以避免大意漏失材料或錯用材料,而無法順利製成成品。

用糖油拌合法:
二砂紅糖、酥油一起放入攪拌機的攪拌缸內,用槳狀拌打器攪拌打發(先低速,再中速),直到顏色變白。

全蛋打散打勻,分三次加入攪拌缸內,持續中速攪拌。
※第一次加入散蛋汁時,大略拿捏傾倒1/3量;第二次再倒剩下的一半就可。
※每次加入散蛋汁攪拌,都要等到攪拌缸內看不到蛋汁,並用刮刀將攪拌缸內和槳狀拌打器上的糖油混合物刮下集中缸底後,才可以再加蛋汁攪拌。

將葡萄乾和碎核桃再切碎。

先將全麥粉+低筋麵粉+燕麥片+碎葡萄乾+碎核桃拌勻,
再倒入已加入三次蛋汁拌勻的攪拌缸內,以慢速拌勻。
※碎葡萄乾先和全麥粉、低筋麵粉、燕麥片、碎核桃拌勻,再加入糖油蛋汁內,是為避免結團。

全部材料剛攪拌均勻完成時,會較黏手,先靜置一下。
靜置一段時間後,將攪拌缸內的混合物麵團分割滾圓,每個30g。

將每個小麵團(30g)用叉子交叉壓扁,扁麵團的上面有叉痕交錯(像棋盤)。
再整齊排放在烤盤上(棋盤面朝上)。
※注意烤盤上的排放間距。間距如過近,烘烤完後餅乾會連在一塊。排列方式可用交錯排列。

置入烤箱烘烤。上火190℃,下火150℃,時間用目視:以烤箱內的餅乾色澤(近深棕色)為準。
(時間大約參考:烘烤10min後烤盤轉向再烘烤5min)
※烤箱啟動後,上下火溫度先設定好並預熱,溫度達到,才放入烘烤物烘烤。
烘烤時,不要隨意開啟烤箱,避免烤箱內溫差過大,致使烘烤失敗。
※利用烘烤10min後的烤盤轉向時間,觀察烘烤物的色澤變化,決定後續加烤時間的長短。(5min是參考值)
可從烤箱的玻璃視窗觀看餅乾的顏色變化,烘烤至近深棕色,就代表烘烤完成,可以取出烤箱。
※烘烤完成,取出烤盤要放在桌面時,不要大力的摔放,餅乾會震碎。
可斜拿烤盤(像溜滑梯)輕敲烤盤底,就可以使餅乾與烤盤脫離滑落。

燕麥核桃餅乾成品完成。
等待燕麥核桃餅乾冷卻後,每5個裝入小塑膠袋內。
※小塑膠袋內平放一個與塑膠袋同寬的ㄩ型硬紙,再將5個燕麥核桃餅乾直立排列在塑膠袋內的ㄩ型硬紙上,既美觀又好攜帶。

※上列配方表是這次實作配方表。
餅乾重量改為每個30g;原配方表裡的所有材料重量都再乘以1.5倍。
※添加材料:全麥粉500g。
原配方表裡的低筋麵粉重量乘以1.5倍後,減掉500g(全麥粉),剩餘值就是這次實作所需的低筋麵粉重量。


附記:原配方表是每個15g:
上火190℃,下火140℃。


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