星期日, 6月 20, 2010

圓頂葡萄吐司烘焙

圓頂葡萄吐司烘焙作法跟上次的圓頂奶油吐司烘焙大致一樣。

先用烘焙百分比計算公式,計算出配方表內的各材料重量:
重量×數量×(1+損耗率)÷總百分比=倍數
各材料百分比×倍數=各材料重量

用磅秤秤齊各材料。
※如沒特殊需求,最好所有材料都先一次秤齊排列,清點和核對(品項)無誤,才進行下一步動作(攪拌)。
以避免大意漏失材料或錯用材料,而無法順利製成成品。

乾性材料(高筋麵粉、砂糖、塩、奶粉、乾酵母)依序置入攪拌缸內:先放入麵粉,再依序在不同位置放入砂糖、塩、奶粉、乾酵母,方便比對有無漏失材料。再攪勻所有乾性材料。
※酵母怕糖、塩、冰三樣。
酵母若先混合到糖、塩、冰任一樣,酵母會死,影響發酵結果。
所以倒入酵母時,要避開糖、塩置放處。再攪勻所有乾性材料。
※攪勻所有乾性材料,再置入冰塊時,就較不會損傷到酵母。
※純高筋麵粉,愈易發酵。

攪拌缸裝入攪拌機。

全蛋、水、冰一起倒入攪拌缸內,啟動攪拌機攪拌,直到麵團呈攪拌完成(麵團光滑)階段,時間大約20min。
※蛋重量如有超出一點,從水的重量扣除。蛋不用先打散,直接倒入攪拌缸攪拌。
※水(g)+冰(g)=配方表裡的水重量(g)。水與冰的配比可參閱麵包烘焙流程
※先用低速攪拌,避免冰塊四濺,再用中速攪拌。
※麵團攪拌的完成階段,除了以麵團光滑判斷外,還可以:
缸內的麵團較易拉起,不會繃得死緊。
扯下一小塊麵團,能拉展出漂亮薄膜,不會破裂。(用手指戳破這薄膜,呈現的是規則圓孔)

麵團攪拌到完成後,再加入酥油拌勻。

酥油拌勻後,再加入葡萄乾,用慢速攪拌,攪拌一會就關閉攪拌機,用手拉扯缸內麵團並藉此扯勻葡萄乾分布;
再開啟攪拌機慢速攪拌一會,關閉攪拌機,再用手拉扯缸內麵團扯勻葡萄乾;
再開啟攪拌機慢速攪拌一會,...,這動作共做3次,讓葡萄乾在麵團內分布均勻。
完成攪拌動作。
※加入葡萄乾前,葡萄乾要先浸泡熱水1min後,才可取出使用。
由配方表裡計算出的葡萄乾重量,是未浸泡熱水前的重量。

從攪拌缸中取出麵團。將麵團揉圓,置於鋼盆內,測麵團溫度(26~28℃),放入發酵箱做基本發酵(40~60min,溫度28℃,濕度75%)。
※麵團滾圓技巧:雙手朝麵團往下往內(推)轉圓,(推)轉動過程中麵團和手不離桌面,使麵團上方繃緊而光滑。
滾圓過程中,如有葡萄乾粒脫落,直接塞入麵團底下就可以。
※發酵箱的玻璃會起霧,並且不會滴水,就是適合的溫度與濕度。
※待發酵時間到時,手指沾濕(或沾麵粉)戳麵團,看是不是會陷入,並且陷入的孔徑不會縮小;或體積是不是達到未發酵時的2倍大。若不是,再加時間發酵。

麵團基本發酵完成後,取出麵團,將麵團分割滾圓(560g/個,滾圓至面光滑)。
分割滾圓後,靜置桌面(可覆蓋(濕)棉布或塑膠袋,保持溫度與濕度(發酵)),做中間發酵動作(10~15min)。
※麵團的分割滾圓如果量多(或耗時),滾圓完成最後一個時,可能先前滾圓的第一個已置放了10~15min,完成中間發酵(體積變大),這時可接著繼續做整形動作。

中間發酵完成後(體積變大),先擠壓麵團兩側(或兩手從麵團中間兩側提起),使其外觀稍微變為長方形,再用擀麵棍擀麵團。
※麵團擀法需由中往上擀,和由中往下擀,避免在同一塊區域又往上又往下的擀,這樣麵筋才會順。
※擀麵團施力要均勻,上下左右厚薄盡量一致。
※擀麵團時注意麵團寬度,需與吐司盒同寬,待會放入吐司盒時才會漂亮整齊。

麵團擀好後,將麵團由上往下翻面,稍為整成正長方形(上下左右薄一點),開始從上往下捲成圓柱狀(注意整體直徑一致),捲到最後要收合時,先將最尾端的麵團再壓薄些再收合就可以了。完成整形動作。
將捲好的圓柱體麵團放入吐司盒中(必須放在最角落並靠邊,麵團收合部分要在底下)。
※收捲成圓柱體手法:麵團由上往下翻面並稍為整成正長方形(上下左右薄一點)後,將麵團上頭往下對折一節,用雙手各四指(拇指除外)併排成直線,指尖同高(施力時才能同步,圓柱體直徑較能一致),貼齊在麵團對折線上,將麵皮往下往內擠壓收合(雙手幾乎沒移動位置,只有手指往下往內動作),麵團會開始收捲(麵團上方會因此而鼓脹繃緊),捲到最後要收合時,先將最尾端的麵團再壓薄些再收合就可。

再置入發酵箱做最後發酵(30~60min,溫度35~38℃,濕度85%)。等到吐司盒裡的麵團發酵變大到與吐司盒同高就可取出。
※配方表的葡萄乾量是20%時,麵團最後發酵變大到低於吐司盒高度1cm就可取出。
葡萄乾量是25%時,麵團最後發酵變大到與吐司盒同高就可取出。
葡萄乾量是30%時,麵團最後發酵變大到凸出吐司盒高度1cm就可取出。
以上判定取出時間的不同,是因為葡萄乾摻入量的多寡,會影響麵團烘烤後的膨脹大小。
※圓頂葡萄吐司烘烤後的膨脹較不高,而圓頂奶油吐司烘烤後則較會膨脹,所以圓頂奶油吐司的麵團最後發酵,只需變大到與吐司盒同寬就可以取出。

最後發酵完成後,置入烤箱烘烤。上火150℃,下火230℃,20min後烤盤轉向再烘烤12min。
※烤箱啟動後,上下火溫度先設定好並預熱,溫度達到,才放入烘烤物烘烤。
烘烤時,不要隨意開啟烤箱,避免烤箱內溫差過大,致使烘烤失敗。
※5個吐司盒烘烤,烤箱下火設230℃。
3個吐司盒烘烤,烤箱下火設220℃。
上火都是150℃。
※烘烤20min後,烤盤需轉向時,順便觀察烘烤物的上面烘烤色澤是否可以,如色澤已可以,但烘烤時間還不到:上火歸零(0℃),下火不動(230℃),再烘烤至預設時間(12min)滿。
※烘烤完成,取出烤盤稍微大力的摔放在桌面上,大大的震動一下烘烤物,可避免烘烤物冷卻後體積縮小。
※倒出吐司盒內的吐司時,不要用隔熱手套碰觸吐司(衛生問題)。
可先倒在金屬網上,再以乾淨的手擺正吐司。
※烘烤完成的圓頂吐司成品,圓頂高度(凸出方形吐司盒的圓弧部分)在1~4cm內最好。



附記全麥麵包:
全麥粉在全麥麵包中的烘焙百分比,一般是20%~50%(30%)。
比率愈高,愈難製作。
全麥粉過多,麵團容易斷筋,烘烤不成。


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