星期四, 8月 12, 2010

烘焙食品-麵包 丙級證照

烘焙食品-麵包的丙級證照考試,分學科(筆試)與術科(實作),分數都要達到60分以上(及格),才能取得證照。

術科測驗組合:從下列7個組合,以抽籤方式決定。
(1)AB (2)DB (3)EG (4)AF (5)DG (6)EF (7)EC (一個吐司一個麵包)
A.五峰山形白吐司:2或3或4條;900g/條。
B.布丁餡甜麵包:18或20或24個;60g麵團+30g餡/個。
C.橄欖形餐包:24或28或32個;40g/個。
D.圓頂葡萄乾吐司:4條;560g/條;葡萄乾佔麵粉重量20%或25%或30%。
E.圓頂奶油吐司:3或4或5條;560g/條。
F.紅豆餡甜麵包:18或20或24個;60g麵團+30g餡/個。
G.奶酥餡甜麵包:18或20或24個;60g麵團+30g餡/個。
※抽出確認測驗組合後,吐司與麵包的製作數量,再從上列標示數量中,抽籤決定。
※抽出的測驗組合和數量,需在5小時內完成成品,並繳交2張製作報告表(吐司與麵包)。
※A~G的配方表可(抄寫)攜入考場,內容只能有品項與百分比兩欄數據,重量數據需在考場內測驗時才能計算填入。

實作流程:
1.用計算機算好吐司與麵包的所有材料重量,填入製作報告表(品項、百分比、重量)。
重量×數量×(1+損耗率)÷總百分比=倍數
各材料百分比×倍數=各材料重量
※所有材料的重量總計也需計算填寫。
算出所有材料的重量總計後,記得再驗算確認一下:
各材料重量的總和÷(重量×數量)的值,要小於1.05(1+損耗率),並大於1。(約1.04多)
※先製作吐司,再製作麵包。
因為烤箱的上火升溫較快,降溫則需較長時間。
如先烘烤麵包,上火降溫時間又不足時,後烘烤的吐司上層就易焦。
如先烘烤吐司,下火降溫時間又不足時,後烘烤的麵包因所需的烘烤時間短(10min),所以影響較不大。
(吐司150℃/230℃,麵包200℃/190℃)

2.用磅秤秤齊吐司所需各材料。
※如沒特殊需求,最好所有材料都先一次秤齊排列,清點和核對(品項)無誤,才進行下一步動作(攪拌)。
以避免大意漏失材料或錯用材料,而無法順利製成成品。
※使用電子秤,記得要先放上空容器,按"扣重"(歸零)鍵後,再裝盛材料秤重。
不要連容器重量也一起計入材料重量了。

3.攪拌吐司麵團至完成階段→置入發酵箱做基本發酵。
※注意冰的添加比例。麵團溫度應26~28℃。溫度如太高,麵筋會斷、軟。
※注意試場有分基本發酵箱和最後發酵箱,別放錯了。

4.吐司麵團置入基本發酵箱後20min,開始攪拌麵包麵團。
這樣麵包麵團攪拌完成,置入基本發酵箱時;吐司麵團大概也可以取出發酵箱,做分割滾圓動作。
同時也避免後烘烤的麵包,在能進烤箱前(需等吐司烘烤完成)發酵過頭。
※吐司麵團置入基本發酵箱,與開始攪拌麵包麵團,中間間隔的空閒20min,可製作麵包餡料。

5.吐司與麵包的製作(攪拌)起始時間確定後,就各自依序(交叉)製作完成。
(a).麵包麵團進基本發酵箱;吐司麵團出基本發酵箱。
(b).吐司盒進最後發酵箱時,開啟並設定烤箱的上下火溫度(烘烤吐司);麵包麵團出基本發酵箱。
(c).麵包(餡)麵團進最後發酵箱;吐司盒進烤箱。
(d).吐司盒出烤箱時,改設定烤箱的上下火溫度(烘烤麵包)。
並馬上將吐司成品倒出吐司盒,避免吐司成品兩側(腰)內縮。
(e).待烤箱上火升溫至設定的烘烤麵包上火溫度時(約10min),麵包(餡)麵團進烤箱。
※攪拌(約20min)→基本發酵(40~60min)→分割滾圓、中間發酵(10~15min)→整形→最後發酵(30~60min)→烘烤(10~37min)。
※利用製作過程中的空閒時間,填寫製作報告表。
或滾圓麵包餡(紅豆、奶酥),方便整形時包入麵團。多滾圓幾次放置桌面(烤盤),也能增加風乾效果,使易包餡且不易露餡。
※中間發酵時,為避免桌面(烤盤)上的麵團表皮乾硬,可舖蓋白報紙。
※麵包:200℃/190℃;7min+3min。
吐司3條:150℃/220℃;20min+12min。
吐司5條:150℃/230℃;20min+12min。
五峰吐司4條:150℃/240℃;25min+12min。
以上時間數據是參考,主要還是要觀察作品的形態和色澤變化,再加減時間。
※不同老師,配方會不同,烘烤的溫度與時間設定也會不同。

製作報告表參考:
※五峰山形吐司的整形,要寫擀捲2次,...。


注意事項:
1.穿著須依規定。"技能檢定術科測試參考資料"要看。
2.准考證、身分證、計算機、筆要帶。
3.最好事先到考場看看,了解路程狀況與所需時間。
4.指甲要剪,避免麵團在揉捲、滾圓、整形時劃破麵皮,影響成品外觀。
5.考前會有專人講解試場器具的使用方法與注意事項,要注意聽。
試場器具與學習時使用的器具或許會不大一樣。
6.所有材料、器具(攪拌缸、...)不得放置(掉落)地上。
7.烘烤時間雖可在烤箱上設定,但最好還是同時使用時鐘計時:記錄開始烘烤時間,並留意出爐時間。加道"保險",避免烘烤過頭。
8.器具使用完畢,需清洗擦淨,和歸位。桌面保持乾淨。

※想考烘焙食品-麵包丙級證照,如沒實作經驗,最好還是找老師補習實作,以免自己摸索-耗時又耗材(財)。


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